边角料这么用,巨省钱!!!

发布时间:2021-11-15 14:00:22 浏览量:133

作为一名烘焙人,做产品时总会剩过边角料,做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心,做裱花时剩了点奶油...... 这些剩下的边角料扔了太浪费,留着又不知道干啥~ 不仅是个人和私房会遇到

作为一名烘焙人,做产品时总会剩过边角料,做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心,做裱花时剩了点奶油......
这些剩下的边角料扔了太浪费,留着又不知道干啥~
 
不仅是个人和私房会遇到这样的问题,就是蛋糕店,也会有同样的困扰,蛋糕店每天卖出很多单品,但是甜品的原料储存方式和保质期不同,为了保证口感,一般蛋糕的赏味期只有1-2天,同时为了保证蛋糕的造型好看,会切掉一些边角。
 
如果能合理利用手边的原材料就可以很好地控制成本,所以我们可以将边角料碾碎后,加入到蛋白霜中制作成饼底,以此来增加蛋糕风味,降低成本。
 
还有别出心裁的店铺会换个思路,将原本大家都嫌弃的边角料,摇身变成网红蛋糕便当,加上新鲜水果,让顾客欲罢不能!
 
一些店铺处理边角料的好方法,或许可以给大家一些灵感,今天小欧就带大家一起来看看吧~
 
01消耗蛋白大法
许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心可以变成美味的甜点
# 达克瓦兹 #
配方:
蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、
寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)、
杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g
 
制作过程:
1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜;
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉;
3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。
 
02打发蛋白霜边角料
帕夫洛娃(Pavlova),这是一款澳洲甜点,实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼,难度跟打发法式蛋白霜差不多,它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心。因为一般比较甜,所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道,吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖。
天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白,口感较Q韧是解决3个及以上蛋白的好方法。
 
传统的天使蛋糕是无油无水的,做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤,现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。
 
配方:
 
吐司边角料适量、淡奶油200ml、鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g
 
制作过程:
1、黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;
2、淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;
3、将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。
 
其实只要掌握了原理和特性,烘焙可以有无数种的组合,所以剩下的边角料不妨展开想象,它们能够发挥的作用还有很多!
 
在日本,“蛋糕午餐”引起了人们的关注,利用最初丢弃的蛋糕边角料,实现了价值35元人民币的商品价值,这款蛋糕便当创意出自一家糖果店—ROLL&CHOU,位于日本熊本县菊池镇,自从2014年开业后,专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙。因为用料讲究和花样繁多,在当地十分受欢迎。
这款蛋糕便当,就像妈妈的便当,里面塞满了所有想吃的东西,细滑的奶油下面,铺满了品种多样的蛋糕卷,还有新鲜可口的水果,让人欲罢不能。这些店铺细心地处理边角料,减少浪费食材的同时,也创造了新的美味,可谓是一举两得,做私房和开烘焙店的同学们,这个小妙招可以用起来哟~

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