想学泡芙?这几个点必须要了解

发布时间:2020-12-11 14:54:34 浏览量:116

泡芙一直广受大众的喜爱 外酥里嫩、造型搭配多样 但如此宠儿 其实是个名副其实的问题少女 塌陷、开裂、不膨胀 等等诸多问题让烘焙人抓狂不已 今天就给大家分享 几个制作泡芙的关

泡芙一直广受大众的喜爱
外酥里嫩、造型搭配多样
但如此“宠儿”
其实是个名副其实的“问题少女”
塌陷、开裂、不膨胀
等等诸多问题让烘焙人抓狂不已
今天就给大家分享
几个制作泡芙的关键点
 
泡芙的膨胀原理
在制作泡芙过程中,第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化,糊化的淀粉不但能吸收更多的水份,同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。
在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
如果你的泡芙没有足够的膨胀,问题关键有两个:面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。
 
油脂对泡芙的作用
制作泡芙的过程中,油脂是泡芙糊所必须的材料,它除了能满足泡芙的口感之外,也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
不同的油脂对泡芙有着很大影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软;使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。
 
 
鸡蛋对泡芙的作用
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
切记,泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入!
因为当我们搅拌面糊的时候,火力和时间不一致,水分的挥发量也不一致,同时不同面粉的吸水性不一致,都会影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
 
泡芙的含水量
泡芙面糊的干湿程度也直接影响成品的成败。面糊太湿,泡芙不易烤干,难以保持形状容易塌陷,口感也不酥脆;面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。
 
TIPS:用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,此时为最佳干湿程度。
 
用低、中、高粉做泡芙的区别
其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
 
正确避免泡芙开裂技巧
 
首先,在制作泡芙面糊的过程中,要合理的控制烫面程度和鸡蛋量的摄入,把握好面糊稀稠程度。
其次,要控制好烤箱内温度,烘烤温不宜过高,防止泡芙内部快速产生水蒸气,在泡芙壳没有完全形成之前就将泡芙撑裂了。
烘烤时,注意观察烤箱内情况,一旦发现泡芙膨胀的体积过快,可以把烤箱温度降低5-10°,避免膨胀过快,造成泡芙开裂。
最后,在泡芙进烤箱之前,可以为泡芙表面压上纹路,改变它的膨胀方向,缓解膨胀压力。也可人为添加一些外物,比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等,给泡芙的表面加一层壳,能尽可能避免开裂。

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